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[여행/맛집] 참복 한 마리 손질했습니다.
참복 한 마리 손질했습니다. 복어 가운데서도 참복은 이름값 하는 놈이지요. 복국 끓여보면 국물 맛은 참복 따라올 놈이 드문 것 같고, 살맛만 놓고 보면 또 도톨복이 좋다는 분들도 많습니다. 복어 좋아하시는 분들은 아시겠지만, 참복은 특히 국물에서 “아, 이래서 참복 참복 하는구나” 싶습니다. 그런데 이 복어라는 놈이, 맛으로만 보면 참 반가운 생선인데 잘못 건드리면 목숨까지 걸리는 무서운 생선이기도 합니다. 복어는 반드시 복어를 제대로 알고, 제독 기술이 있는 전문가가 손질해야 합니다. 문제는 복어가 흔한 바닷가 쪽 가면 직접 손질해서 먹는 분들이 아직도 꽤 있다는 겁니다. “내장 빼고 아가미 떼면 된다.” “식초물에 좀 담가 놓으면 괜찮다.” “다 그렇게 먹는다.” “평생 그렇게 먹어도 아무 일 없었다.” 이런 말, 한 번쯤 들어보셨을 겁니다. 근데 무서운 건, 지금까지 멀쩡했다고 해서 앞으로도 멀쩡하다는 보장이 없다는 것이지요. 쉽게 말하면, 지금까지는 그냥 독한 놈을 안 만난 것일 수도 있습니다. 많이들 놓치는 게 하나 있습니다. 복어독은 복어가 태어날 때부터 달고 나온 독이 아닙니다. 자라면서 바닷속에서 독 있는 먹이들을 먹고, 그 독을 몸의 특정 부위에 쌓아두는 겁니다. 말하자면 후천적으로 독이 쌓이는 생선이라는 뜻입니다. 그러니까 같은 복어라도 어떤 놈은 독성이 약할 수 있고, 어떤 놈은 아주 독하게 올라와 있을 수 있다는 겁니다. 그 차이가 무려 1,000배까지 난다고 하니, 이건 감으로 손댈 일이 아닙니다. 게다가 복어는 종류마다 독이 몰리는 부위도 조금씩 다릅니다. 그러니 “나는 맨날 내장 빼고 식초물에 담가 먹어도 괜찮더라” 이건 자랑이 아니고, 좋게 말하면 운이 좋았던 거고 거칠게 말하면 아직 임자를 못 만난 것일 뿐입니다. 재수 없이 독성 센 놈 하나 걸리면 그날은 진짜 큰일 납니다. 복어독이 무서운 이유는 독이 세서만이 아닙니다. 청산가리보다 강하다는 말도 있지만, 더 무서운 건 아직 해독제가 없다는 사실입니다. 즉, 제대로 중독되면 “무슨 약 하나 먹고 푼다”는 식이 아니라는 겁니다. 그래서 더 무섭습니다. 그런데 바닷가 쪽에는 이런 민간요법도 돌아다닙니다. “복어 독 오르면 뜨거운 물에 흙설탕 타서 마셔라.” “흙도 좀 풀어 마시면 산다.” “내가 그렇게 살아난 사람 봤다.” 이런 얘기들이 사람을 더 위험하게 만듭니다. 그 사람이 살아난 건 무슨 흙설탕물 덕분이 아니라 애초에 중독이 약해서 자연히 회복됐을 가능성이 큽니다. 복어독은 약이 없습니다. 이건 꼭 기억하셔야 합니다. 혹시라도 복어 먹고 이상하다 싶으면 민간요법 찾을 시간에 바로 병원으로 달려가야 합니다. 복어독은 시간이 지나면서 몸 밖으로 빠져나가는데, 대략 36시간 정도가 고비라고 합니다. 그 시간만 잘 버티면 살아날 가능성이 높아집니다. 병원에서는 해독제를 쓰는 게 아니라 수액 맞추고, 호흡 돕고, 혈압 유지하고, 그렇게 몸이 버틸 수 있게 시간을 벌어주는 겁니다. 결국 제일 중요한 건 빨리 가는 것입니다. 복어 손질은 크게 보면 세 가지입니다. 첫째, 독이 없는 부위. 복어의 흰 살, 순살 부위는 먹을 수 있습니다. 둘째, 독이 있어서 먹으면 안 되는 부위. 이건 당연히 내장입니다. 특히 아까운 게 간이지요. 원래 생선 간은 맛있습니다. 아귀 간, 홍어 간, 가오리 간, 명태 간, 쥐치 간… 좋아하는 분들 많지 않습니까. 근데 복어는 하필 그 맛있는 간이랑 난소에 독이 많이 몰립니다. 그러니 아깝다고 손대면 안 됩니다. 다만 내장 중에서도 유일하게 먹을 수 있는 부위가 하나 있는데, 숫복의 정소, 흔히 말하는 이리입니다. 이건 독이 없고 식감도 부드러워서 별미로 칩니다. 하지만 그걸 빼면 복어 내장은 전부 버린다고 생각하시면 됩니다. 셋째, 독이 있지만 손질로 제거해야 하는 부위. 사고는 주로 여기서 납니다. 대표적인 게 혈합육, 쉽게 말하면 피가 밴 붉은 살입니다. 이 부위는 충분히 물에 담가서 핏물을 빼야 합니다. 등지느러미, 배지느러미 붙은 쪽 살, 등뼈 쪽도 다 신경 써야 합니다. 그리고 대가리, 머리 쪽도 만만치 않습니다. 눈알, 뇌, 아가미, 혈합육… 위험한 요소가 몰려 있는 곳입니다. 그래서 아가미 떼고, 반 갈라서 뇌 파내고, 눈도 빼내고, 충분히 물에 담가 핏물을 빼야 합니다. 여기서 또 많이들 하는 오해가 하나 있습니다. 바로 식초물입니다. “복국집 가면 식초 주는 거 모르냐.” “그게 복어독 중화시키는 거다.” “그러니 손질할 때도 식초물에 담그면 안전하다.” 이렇게 알고 있는 분들 계신데, 그건 아닙니다. 복국에 식초 타 먹는 건 독 없애려고 그러는 게 아니라 그냥 맛을 살리려고 넣는 겁니다. 복어를 물에 담가 핏물을 빼는 이유는 복어 피에도 독성이 있고, 복어독인 테트로도톡신이 물에 잘 녹기 때문입니다. 오히려 식초를 넣으면 살이 응고돼서 핏물 빼는 데 방해가 될 수도 있습니다. 다시 말씀드립니다. 복어독은 아직 해독제가 없습니다. 제가 이 글 쓰는 이유는 복어 손질법 알려드리자는 게 아닙니다. 이 글 읽고 괜히 “나도 한번 해볼까?” 이러시라고 쓰는 글이 아닙니다. 낚시 좋아하시는 분들은 특히 조심하셔야 합니다. 바다에서 복어 한 마리 올라오면 괜히 호기심도 생기고, “이 정도야 내장만 빼면 되는 거 아냐?” 싶을 수 있습니다. 근데 복어는 그런 생선이 아닙니다. 만만하게 보면 안 되는 놈입니다. 괜히 집에서 골 파내고, 눈알 빼고, 아가미 뜯고 어설프게 손대지 마시고, 그냥 전문가 손에 맡기시는 게 제일 안전합니다. 제일 좋은 건 그겁니다. 차라리 통영 오셔서 해맑은생선구이·복국에서 복국 한 그릇 제대로 드시고 바다 바람 쐬고 놀다 가시는 게 낫습니다. 입은 즐겁고, 속은 든든하고, 무엇보다 만수무강에 좋습니다.
2026.04.21
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